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传统文人为何没有选择“远庖厨”

文章来源:《解放日报》 时间:2020年04月15日 字体:

原标题:传统文人为何没有选择“远庖厨”——赵珩编审在上海图书馆的演讲

思想者小传

赵珩原北京燕山出版社编审、总编辑,现为北京市文物局学术委员会委员、国家图书馆文津讲坛特聘教授、中国烹饪协会理事等。著有《老饕漫笔》《老饕续笔》《彀外谭屑》《旧时风物》《百年旧痕》《文心雅韵》等。

近年来,从《舌尖上的中国》到《风味人间》,美食题材的纪录片广受欢迎。中国饮食文化博大精深、源远流长,其传承发展与中国传统文人有很大关系。

谈到中国传统文人与饮食这个话题,先有必要弄清楚传统文人的概念。它与知识分子、读书人是有一些不同的。在今天的概念中,什么叫知识分子?不管学的是理科、工科、文科还是医科,只要是受过高等教育的人,都可称为知识分子;读书人的含义更为宽泛,包括以读书为乐趣或者爱读书、会读书的人。

严格来说,中国古代的文人除了专攻学问之外,如经学研究、史学研究等,还要有其他多方面的文化修养。还有一个群体是文人士大夫,他们通过科举考试进入统治集团,既是文人,又是官僚。

从隋朝创立科举制度开始,文人群体真正形成。由此,传统文人与饮食的系统化互动,可以说得以绵延1000多年。传统文人对饮食的贡献是非常大的,他们并没有“君子远庖厨”,而是身体力行地参与饮食文化构建。

在对中国饮食文化的认知、阐发与实践基础上,传统文人在食材中追求精致化,在菜品创作中渗透一种返璞归真的人文精神,从而反映出独立的思想和人格。

从个体的角度来说,我小时候不懂事,吃饭的时候喜欢瞎闹,祖母就给我讲“一米度三关”的故事。一粒米不仅可以保住生命,还可以帮人闯过难关。人的生存是依赖于饮食的,因此吃饭的时候要恭敬。

“君子远庖厨”并非是说不重视吃喝或者看不起厨师

在中国古代,关于饮食、营养形成了各种各样的观念。传统文化中,谈到饮食经常讲的是“民以食为天”,这句话出自《史记》。天者大也,“以食为天”实际上是在强调“最大的问题是生存问题”,只有吃饱、吃好才能够更好地生存下去。

《论语》中,有不少关于饮食的内容。例如,“割不正不食”,提醒的是肉不应该切得乱七八糟;“不时不食”是说食物要吃当季的,这对今天尤其具有警醒意义。

现在得益于大棚种植、冷藏技术等,我们可以一年四季吃到各个季节的食物。有很多年轻人还特别喜欢在三伏天开着空调吃涮羊肉,这其实是反季节的。从人体吸收的角度来看,在三伏天吃涮羊肉很不适宜,容易长疖子、长疔,对身体不利。

古时候,将品行端正的读书人称为君子。《孟子》有一句话叫“君子远庖厨”,君子要离厨房远一点。这句话的本意不是说君子不应该重视吃喝,也不是君子看不起厨师,看不起劳动人民。

庖厨专指做菜、屠宰、杀生的地方。君子作为一个品行端正、懂得仁爱的人,应该远离这种杀生、杀戮的场所,“见其生而不忍见其死,闻其声而不忍食其肉”——看见鸡呀、猪呀、牛呀、羊呀活着的样子,就不愿意看见它们死于刀下;听见它们叫唤的声音,就不愿意再吃它们的肉。

上海博物馆的青铜器馆,相信不少人都去过。从全国范围来讲,最精美的青铜器都在上博。上博收藏的青铜器,大部分是食器,通俗地讲就是煮肉的锅。祭祀的器具是礼器,食器就是祭祀后人们再用来盛食物的器具。食器与礼器有的是分开的,有的则是不分开的。

华夏先民用猪、牛、羊三牲来祭天地、祭鬼神。这些祭祀的东西,鬼神是吃不着的,祖先也吃不到,最后还是由人分享。可见,对古人来说,在礼仪之外,饮食和生存同样是非常重要的。

“宋嫂鱼羹”传递对故土的怀念以及失去家园的痛楚

饮食的发展,有赖于物质基础。没有一个丰富的物质基础和较好的流通渠道,饮食文化就会缺失发展、演化的土壤。

唐代有长安、洛阳两大都市,城市经济的繁荣使得饮食变得多元化、多样化。当时,东西方交往密切,从西域传入许多新奇的食物。今天我们吃的各种烧饼、馕等,基本上是从西亚、中亚等地传进来的。当时的长安被划分成很多坊,用今天话来说就是小区、社区,每一个坊都有自己的名称,如丽人坊、安人坊。有一些坊中出产的烧饼,连皇宫里的人都非常爱吃。

安史之乱的时候,唐玄宗在逃难途中没有吃的,就派杨贵妃的堂兄杨国忠去买烧饼。唐玄宗一吃烧饼,觉得味道不错,很像原来在长安经常吃到的味道。逃难途中还能想起长安的饮食,说明这种烧饼的深入人心。

事实上,我们今天吃的其他很多东西,都是经由丝绸之路传来的,如胡椒、哈密瓜、香瓜、西瓜等。现在人爱吃的辣椒,实际上明代中叶以前还没有从南美传入中国,中国人吃辣椒只有500多年的历史。因此,唐代小说笔记里提到吃胡椒油应该是正常的,但吃辣椒是绝对不会出现的。

宋代的《东京梦华录》,主要描述北宋汴梁的城市繁荣。汴梁被金人占领后,宋室南渡到了临安,也就是今天的杭州一带,饮食习惯随之发生很大的变化。

《东京梦华录》记载,汴梁有许多以羊肉为原材料的菜肴,而江南一带是鱼米之乡,羊肉较少,相对以禽类、水生动植物为主。相传,宋高宗赵构乘船游西湖,看到一个卖鱼羹的老太太挑着担子过来,就把她招呼到船上,问卖什么东西?打开一看,老太太卖的是鱼羹,一尝味道还不错,有点开封胡辣汤的味道。宋高宗就赏了500贯钱,让她不要挑着担子当行商,租个房子当坐商。这就是宋嫂鱼羹的由来。

这道菜很有名,很多杭州人都知道。后来就有人说:“一碗鱼羹值几钱?旧京遗制动天颜。时人倍价来争市,半买君恩半买鲜。”一碗鱼羹,传递了对故土的怀念以及失去家园的痛楚。

北宋时期,汴梁有一家有名的饭馆叫樊楼。宋室南迁后,临安也建起了一个类似于樊楼的饭馆,取名丰乐楼。这在当时成为一个重要的文化地标。

不仅强调味道、形态和营养,还讲究雅致的饮食意境

除了城市的发展和文人士大夫群体的壮大,文学日益介入饮食,令饮食变得更加美学化、高端化。

大家知道,陶渊明做过彭泽县县令,一天到晚忙于公务,送往迎来,令他很不高兴,于是决定辞官回家。陶渊明在家里过得很惬意:“结庐在人境,而无车马喧。问君何能尔?心远地自偏。采菊东篱下,悠然见南山。”

实际上,陶渊明对饮食也有研究。现在有一道菜叫五柳鱼,“五柳”就是陶渊明,他自号“五柳先生”。

陶渊明的生活并不富裕,《归去来辞》中说他好饮酒而不能常得,“瓶无储粟”,吃了上顿没下顿。这也许有点夸张,中国传统文人常常喜欢把自己说得比较穷困;不过,喜欢喝酒但不能常有,可能是真实的,因为酒在当时还是比较金贵的东西。

对饮食情有独钟的,还有大文豪苏东坡。苏东坡是四川眉州人,一生中遇到很多坎坷,“乌台诗案”后被贬至黄州,也就是今天的湖北黄冈,担任团练副使。今天,不少饭馆里能吃到的东坡肉,就是他在黄州发明的。

苏东坡在黄州生活的这些年,是作品创作最为丰富的几年。在《后赤壁赋》里,苏东坡感叹:今天下午撒网打的鱼,巨口细鳞,有如松江之鲈。有这么好的鱼,可惜有鱼无酒呀!结果女人们说,家里有几斗酒,早就给你藏起来。就这样,他带着朋友在船上喝酒、吃鱼,欣赏山高月小、水落石出,真是一个美好和享受的夜晚。

中国传统文人在饮食方面,还逐渐形成了较为系统的美学论述。清代名士袁枚的《随园食单》,以随笔的形式细腻描摹了乾隆年间苏浙地区的饮食状况、烹饪技术,还详细记述了14世纪至18世纪流行的326种南北菜肴,并介绍了当时的美酒、名茶。

康熙年间,文学家、词人朱彝尊还写过《食宪鸿秘》,涉及饮、饭、蔬、果、鱼、禽、卵、肉等15属,计有菜肴、面点、佐料配制360余种,还附录菜肴制作方法79条,内容不可谓不丰富。

明清以来,文人进一步把饮食和养生结合起来,讲究“味形养”,即强调食物有它的味道、形态和营养价值。这一时期不同于魏晋南北朝乃至唐朝,不太追求奢华,而是追求一种精美。

晚明的张岱写有《陶庵梦忆》和《西湖梦寻》,其中关乎饮食的文字非常多。他笔下的饮食都是一种清雅、清淡的风格,追求自然的味道,这是非常讲究的。

清代文学家李渔家里的菜也非常有特色。我们吃螃蟹一般用姜、醋蘸着吃,李渔却觉得醋、姜的味道太重,会掩盖螃蟹的本味。他选择用糟卤去蘸螃蟹肉,这是一种特别的吃法。

文人不仅讲究吃本身,还注重营造饮食的环境。历史上的很多雅集,像兰亭雅集、西园雅集等,就是大家坐在一起聊天、吃饭、饮酒。

暮春时节,周边有茂密的树林、形态美好的竹子,又有清澈湍急的小溪,大家聚在一起玩流觞曲水的游戏。水面上放置酒杯,酒杯顺流而下,停在谁的面前,谁就取杯饮酒,正可谓“虽无丝竹管弦之盛,一觞一咏,亦足以畅叙幽情”。这是一种对雅致饮食意境的演绎。

种种“恶吃”尤其是极度浪费、摆阔,历来为人所不齿

近代的美食家也非常多,其中“南谭”和“北谭”颇有名气。谭宗浚、谭蠪青父子是广东人,却创立了北京的“谭家菜”,被称之为“北谭”,长于干货发制,精于高汤老火烹饪海八珍。“南谭”的代表者是谭延闿,他是清末的状元,参加过辛亥革命,还当过国民政府的行政院长。谭延闿和家厨创立了“组庵湘菜”,代表菜有麻辣仔鸡、汤泡肚、红烧熊掌等。

有人觉得,干的东西没有鲜的东西好吃。实际上,有些东西并不适合鲜吃。比如,现在经常卖鲜海参,海参其实最好是干的,再经历发的一个过程;还有人吃鲜贝,其实以前的人都吃干贝,还为此取了一个很美的名字叫瑶柱。无论是海参、鲍鱼还是鱼翅,要吃到最佳的口感必须是干的。

很多人可能不知道,鲁迅也爱吃。上海的邓云乡先生写过一本《鲁迅与北京风土》,从鲁迅日记里统计出他在北京的15年里去过65家餐馆,几乎把当时有名的餐馆都吃了个遍。鲁迅刚到北京时,住在南城的北半截胡同。当时,北半截胡同有一家饭馆叫广和居,以模仿宅门菜为主,鲁迅就非常喜欢吃。

鲁迅的饮食以淮扬菜、江苏菜和鲁菜为主,同时也爱吃老派西餐。当时,北京西客站附近有一个西餐厅,鲁迅去那吃的是比较高档的一种套餐,北京人叫“份儿饭”:八毛钱可以吃一个头盘、两个主菜、一个汤,再加一个甜品尾食。

民国以来,文化人对于菜品的创作以及私家菜的发展产生了深远影响。鲁迅常常光顾的广和居,将宅门菜、官府菜融入菜品中。比如说潘鱼,是当时国史馆总纂潘炳年家的一道菜;江豆腐,是江太史家的豆腐做法。

北京中山公园里的长美轩,有一道菜叫“马先生汤”,一天只做10份,卖得非常好。马先生是谁?就是教育家马叙伦。这道菜就是清汤豆腐一碗,烹饪过程中加入火腿、香菌等好东西,用鸡汤、鸭汤慢慢煨制,大约煨制一天时间。上菜的时候要去掉火腿、香菌,过滤掉杂质和油。最后出来的是清汤豆腐,经过了鲜美食材的培植,各种材料的鲜味已进入豆腐。这一道菜反映出中国文人在饮食上追求的返璞归真。

我曾经写过《说恶吃》,“恶吃”分成几类:一种是吃不该吃的东西,如吃一些受到保护的野生动物;另一种是极度的浪费、奢华和摆阔,这种吃法也是为人所不齿的。中国传统文人对待饮食的态度启示我们,清雅的饮食环境、文明的饮食习惯是非常重要的。(整理人:周丹旎)

(本版稿件选自上观新闻“思想汇”栏目栏目主编王珍)


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